quarta-feira, 7 de maio de 2014

Queijos artesanais brasileiros

Escrito por Dani Bispo

Não conheço ninguém que não goste de queijo.

Este laticínio é quase uma unanimidade de preferência gastronômica.

Quem aprecia a fundo esta iguaria normalmente conhece tudo de queijos importados industrializados.

Gorgonzolas, bries, goudas, parmesãos, granas padanos estão na ponta da língua de quem curte produtos de excelência.

Mas e os queijos artesanais brasileiros?

O nosso país (principalmente nos estados de São Paulo e Minas Gerais) produz  vários tipos de queijos artesanais de leite cru (não pasteurizado) considerados por especialistas até melhores que muitos importados.

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Em 15 de maio de 2008, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) aprovou o registro do modo de produção do Queijo Artesanal de Minas como patrimônio imaterial brasileiro.

Alguns desses queijos, com mais de 400 anos de produção, até ano passado não podiam ser vendidos livremente por aí pois uma lei de 1952, ainda vigente, determina que os queijos feitos com leite cru (não pasteurizado) curados por menos de 60 dias não podem ser comercializados fora do seu estado de origem. 

Esta lei é baseada nos padrões da produção industrial de grande escala e prejudica o produtor artesanal.

Não há indícios que estes queijos façam mal a saúde se o gado leiteiro for saudável e o produto for feito nas devidas condições de higiene.

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Leis posteriores abriram uma brecha para a venda mas com regras bem restritas onde somente algumas queijarias conseguiram se adequar.

Somente queijarias no Estado de Minas Gerais e poucas isoladas em Pernambuco, São Paulo e no Sul conseguiram os devidos registros para a venda fora do local de origem. 

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É bom deixar claro que o recente valorização do  mercado dos queijos artesanais brasileiros  conta com a luta do mestre queijeiro, o Bruno Cabral.

Bruno certificou-se mestre-queijeiro em curso promovido pelo governo da Catalunha em 2009 e sabe tudo sobre queijos.

Ele deixa claro que a principal dificuldade é a falta de conhecimento do brasileiros sobre o assunto:

“Dificulta bastante a venda de queijos artesanais a falta de cultura queijeira do brasileiro, que vem aqui na loja e compara um queijo artesanal com um industrial francês em latinha.

São categorias diferentes de produtos, o artesanal é sempre melhor e mais valorizado que o industrial. Não se pode comparar a indústria que vende 10 toneladas de queijo mensal para o mundo todo com o produtor que vende 390kg por mês no mercado local, vive disso e paga as contas da família com esse volume. Respeito a diferentes estilos de vida e produto.”

Aqui no Brasil, por muitos anos o artesanal foi sinônimo de baixa qualidade e isso esta mudando, mas esta difícil que o consumidor entenda isso, é um trabalho lento e que precisa do apoio de todos.

Hoje no Brasil, 70% do que chega nas gondolas de super mercados tem origem na agricultura familiar porém embalado pela indústria. Isso acontece por falta de uma legislação que ampare o pequeno produtor, nossa legislação está totalmente voltada para a grande indústria”.

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Independente de você entender ou não de leis e processos produtivos do leite o fato é que esses queijos já podem ser comercializados nos outros estados e você caro comilão tem que se aproveitar disso para conhecer o que temos de melhor.

Esqueça os queijo “tipo brie”, tipo cammenbert”, tipo qualquer coisa e dê uma chance aos nossos deliciosos queijos artesanais.

Tenha sempre o cuidado de comprar queijos confiáveis. Sua saúde e paladar agradecem.

Com a ajuda do Bruno, vou listar para você alguns dos mais famosos queijos artesanais no mercado.

Já inclusive comprei o Queijo Serra da Canastra aqui no Rio . Até divulguei no instagram (@comerecocar).

Vi o Salitre sendo vendido também. Fiquem de olho que essas delicias aos poucos estão chegando.

Queijos Minas Artesanal:

De acordo com Bruno Cabral, os fatores que modificam esses queijos e fazem as diferenças entre eles são a raça bovina usada para fornecer leite, alimentação dada ao animal, tamanho da peça (canastra real é maior 5kg) e o estilo de vida do animal, por exemplo, se o animal é criado em confinamento ou liberdade, ordenhado uma ou duas vezes ao dia;

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Araxá, foto Bruno Cabral

+ Araxá – produzido na microrregião homônima em Minas Gerais. Tem casca fina amarelo clara e carimbo do produtor. Seu sabor é ácido amanteigado e pouco salgado ótimo para fazer pão de queijo. Se curado seu sabor se torna picante e rígido.

+ Canastra Real ou canastrão – produzido principalmente nos municípios de São Roque de Minas, Medeiros e Vargem Bonita no estado de Minas Gerais é um queijo com características próximas dos melhores gruyère e emmental.

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+ Canastra ou Serra da Canastra – produzido na zona com mesmo nome no estado de Minas Gerais é o mais famoso dos queijos artesanais. Sua Casca é rustica, áspera e ligeiramente oleosa. Pode apresentar mofos brancos e acinzentados. Recomenda-se não comer a casca. Seu sabor é levemente acido, lácteo e pouco salgado. Cremoso ao paladar. Se mais curado aparecem os aromas a fungos e umidade.

CatuáCatauá, foto AQUI

+ Catauá - produzidos na região de Campos das Vertentes em Minas Gerais. Tem o sabor leve e uma maturação média de 25 dias.

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Salitre, foto Bruno Cabral

+ Salitre ou Serra do Salitre – produzido nas microrregiões de Patrocínio e Patos de Minas em Minas Gerais. Sua casca é dura coberta por resina laranja e seu sabor é picante e muito salgado. É um queijo que quanto maior tempo de maturação, o sabor que fica mais forte, com um fundo doce e acidez marcante. Os produtores para se adaptarem às exigências sanitárias colocaram uma resina em volta do produto o que ajuda na maturação.

Serro

Serro, foto AQUI

+ Serro - produzido nas microrregiões do Vale do Rio Doce do Serro em Minas Gerais. Sua casca é natural amarela/marfim e tem gosto suave ligeiramente salgado, úmido, ácido com aromas florais. Seu sabor fica mais acentuado conforme o tempo de cura.

Queijos de massa prensada e cozida

Segundo o Bruno, estes queijos são conhecidos erroneamente no Brasil como parmesão: “O termo Pasta cozida é determinado pelo processo de produção. Rapidamente explicando é que a coalhada uma vez separada do soro leva um banho de água quente ou realmente cozida com água quente no fogo. Este tratamento térmico à coalhada modificará completamente o queijo, fará o queijo ser mais elástico e adocicado, provavelmente sairão algumas olhaduras (furinhos) no queijo também”.

 

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Alagoa, foto Bruno Cabral

+ Alagoa – produzido no município de Alagoa, Serra da Mantiqueira em Minas Gerais. Sua casca é natural, lisa e comestível. Seu sabor é salgado e ácido. Algumas produções tem aroma intenso e marcante de ervas frescas e lácteos.

Campo redondo

Campo redondo, foto AQUI

+  Campo redondo – produzido em Itamonte, Minas Gerais. Tem casca amarela e textura pastosa. Seu sabor é adocicado quando jovem e salgado com fundo doce quando curado.

 Outros Queijos:

Casa Branca

Casa Branca, foto AQUI

+ Casa Branca – produzido em São Paulo, excelente queijo de cabra curado,

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Chacrinha, foto AQUI

+ Chacrinha - produzido em Pernambuco, esse queijo de massa cremosa e branca e é uma alternativa ao raclete suíço.

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fonte: Revista Paladar

+ Caprino – Queijo de cabra curado produzido pela queijaria Capril do Bosque em Joanópolis, SP. Segue o processo de produção do pecorino romano (que é de ovelha),é firme e macio, levemente salgado e de sabor intenso;

A Queijaria Capril do Bosque produz ao todo 5 queijos mas segundo o Bruno as suas preciosidades são:

+ Caprino azul do Bosque (4) - Espécie de joia da queijaria, este azul do bosque é o único queijo de cabra de mofo azul do país. Tem sabor pronunciado, picante, massa untuosa e adorável frescor.

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Caprino, foto Bruno Cabral

+ Caprino Pirâmide do Bosque Cendré (Valençay) (3) - Tem forma de pirâmide chanfrada e massa semelhante à do boursin. Matura coberto por carvão vegetal – o mofo cresce sobre ele. É complexo, delicado e cremoso, apesar de firme.

Coalho

Coalho, foto AQUI

+ Coalho – Produzido no nordeste com leite de vaca ou cabra. Não possui casca e seu sabor é suave, pouco salgado e textura levemente borrachuda.

Mandacaru ou Hamada de Mandacaru

Mandacaru,  foto AQUI

+ Mandacaru ou Hamada de Mandacaru – Um dos queijos pernambucanos. É um queijo cremoso e de sabor intenso. Se assemelha ao francês camambert.

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Nata do Marajó, foto Bruno Cabral

+ Nata de Marajó – Queijo de leite cru de búfala produzido na Ilha do Marajó, PA é um queijo fresco e suave e de maturação curta (2 a 3 dias) com pouco sal, bom para comer com torrada ou pão. De acordo com Bruno é um queijo fantástico. Uma espécie de queijo manteiga, porém no processo produtivo, ao invés de adicionar manteiga se adiciona a nata, isso confere ao queijo cremosidade, textura e sabor.

Nassau

Nassau, foto AQUI

+ Nassau, semelhante ao holandês gouda esse queijo é untuoso e levemente adocicado.

Petrolina

Petrolina, foto AQUI

+ Petrolina - produzido em Pernambuco esse queijo foi inspirado no Morbier da França. Marinado no vinho e recheados de bolinhas nas mesmas condições.

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Quinta da Pena, foto Bruno Cabral

+ Quinta da PenaFeito de leite de ovelha lacaune e produzido na Serra Fluminense. É um queijo tipo serra da estrela. Tem pasta prensada não cozida e o leite de ovelha é coalhado com o a flor de cardo (cynara cardunculus), o que confere uma textura cremosa (de requeijão) e sabor picante, acido e potente. De momento sem concorrência no Brasil. O maior concorrente no Brasil para este queijo e o capril do bosque são os impostos, custo de produção e logística que são caríssimos e precários, diz Bruno Cabral.

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Serrano, foto Bruno Cabral

+ Serrano -  produzido na região de Campo de Cima da Serra no Rio Grande do Sul . Tem casca macia e comestível. Seu sabor é suave e amanteigado. É usado fermento lacteo na maturação que dura cerca  20 e 25 dias e tem produção limitadíssima. Um fato importantíssimo no seu sabor é que é um dos poucos queijos feito com leite de gado de corte.

+ Suape - produzido em Pernambuco é um queijo adocicado inspirado no emmental suíço.

Tubira

Tubira, foto AQUI

+ Tubira – Produzido em Pernambuco, esse queijo se assemelha ao parmegiano pois é granulado, tem consistência firme e seca e sal acentuado, mas com características próprias.

Alguns termos usados nos queijos que não custa saber

Meia Cura – queijos que maturam entre 12 a 30 dias

Curado – queijos maduros, podem maturar por até 1 ano. É um queijo seco, quebradiço e salgado.

Azul – São queijos com um bolor que cresce dentro da massa. Ex. Gorgonzola.

Mofo branco – Queijos que possuem um fungo benigno que se aloja na casca.

Enquanto a Itália, a França e outros países protegem suas técnicas e origens nossa legislação dificulta a vida do pequeno produtor ou pior impede que os brasileiros conheçam produtos de qualidades feito com técnicas centenárias. Ehhh Brasil, temos muito que evoluir.

Créditos fotos e colaboração Mestre Queijeiro

2 comentários:

  1. Por que os queijos mineiros são excessivamente salgados ?

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  2. Nilton
    Não sei te responder mas pessoalmente em geral não acho os queijos mineiros tão salgados assim.

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