sexta-feira, 26 de junho de 2015

O que comer na Provença – França

Escrito por Dani Bispo 

A cozinha provençal, também é chamada de cozinha do sol, é rica em vegetais, frutas, frutos do mar e pratos típicos do Mediterrâneo.

Um traço forte desta cozinha é o uso de azeite de oliva, alho, ervas aromáticas sabiamente combinados.

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Há uma grande valorização de produtos simples da terra e do mar: peixes, carnes ervas aromáticas, verduras e o vinho criando uma culinária simples mas de personalidade.

A região da Provença faz fronteira com a Itália e Espanha e esse fator geográfico tem grande influência na sua cozinha.

Ao leste, na fronteira com a Itália por exemplo, a cozinha provençal se assemelha com a cozinha da Ligúria, principalmente pelo grande uso do grão de bico e anchovas.

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Na costa, a cozinha Riviera francesa torna-se mais aromática, encorpada com muito uso de peixes e frutos do mar.

Se os peixes prevalecem na costa, na zona de Luberon o uso de carne é o que domina. Ali a carne de carneiro é considerada uma das melhores do mundo.

 

Petit dèjeuner (café da manhã)

Servido entre 7h e 9h os franceses normalmente tomam um café ou thé (chá) e comem um croissant ou pain (pão) beurre (manteiga) e confiture (geléia).

Pain (pães em geral)

 Fougasse 

+ Fougasse – É uma focaccia típica da cozinha provençal. Podem ser salgadas  ou doces, recheadas ou não. Os sabores mais comuns são (azeitonas, bacon, anchovas, queijo)  e no caso da doce aromatizadas com flor de laranjeira.

 

 

 

 

 

 

 

485626916_a7e620a80e_z + Pissaladière – É considerada uma variante da pizza porém não leva tomate. A massa geralmente é feita de grão de bico. Sob ela coloca-se uma pasta de peixe salgado chamada pissalat., cebolas e azeitonas. Típico de Nice.

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Vinho para acompanhar: Rosés Bellet (AOC), Bandol (AOC), Branco Bellet (AOC) ou Patrimônio (AOC)

 

Le dejeuner (almoço) / le diner (jantar)

O almoço francês é servido entre 12h e 14h enquanto o jantar entre 19h e 21h. Não se esqueçam que os restaurante fecham entre o almoço e jantar.

Normalmente cada refeição é composta de hors d'oeuvre (antepasto) ou entrée (entrada), Plat principal (prato principal), Du fromage (queijos) seguido de Dessert (sobremesa).

Na França há diversos tipos de locais para comer mas sem duvida os mais famosos são o Bistrot e a Brasserie.

O bistrot tem uma cozinha simples e tradicional, uma boa carta de vinhos, um serviço simpático e informal,  preços baixos e horários restritos ao almoço e jantar.

A Brasserie é uma cervejaria. Maior que o bistrot geralmente fica aberto o dia inteiro e oferece pratos simples como omelete e sanduiches.

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Além desses ainda existem os restaurantes (mais caros e formais), cafés (cafés e sanduiches) e Bar à vin (degustação de vinhos e pratos simples como queijos e salames para acompanhá-los).

A melhor e maneira mais barata de comer é indo aos bistrôs.

Normalmente esses oferecem um Menu do dia com ótimos preços. Entre eles você pode escolher o menu do tamanho da sua fome. Por exemplo  entrada + prato principal + sobremesa ou entrada + prato principal ou prato principal + sobremesa ou até mesmo comer só o prato do dia.

É uma excelente maneira de comer bem gastando pouco (entre 10 e 20 euros).

Soupes (sopas)

aigo-boulido + Aigo boulido - sopa provençal preparada apenas com alho e folhas de sálvia cozidos,  pão dormido e azeite.

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5493212723_fd599dc479_z + Bouillabaisse: caldeirada de peixes típica de Marselha e Arles. Cada cidade tem sua própria receita mas todas levam tamboril, salmonete, enguia, tomate e açafrão. É servido primeiro o caldo de peixe e, em seguida, o peixe acompanhado de croutons e rouille (uma maionese pimentão picante). Às vezes vem acompanhado de brandade, um purê de bacalhau com azeite de oliva cru.

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Vinho para acompanhar – Rosé vignoble de Provence, tintos Patrimônio (AOC) ou Côtes-du-roussillon (AOC), brancos vignoble de la vallée du Rhône ou vignoble du Languedoc-Roussillon

 

800px-Bourride_de_fruits_de_mer + Bourride – É uma sopa que leva com peixe branco cozido no vapor. Em seguida acrescenta-se legumes em cubos (aipo, alho-poró, cenoura, cebola, etc.), e aioli ou maionese com azeite de peixe por cima. É levada à mesa acompanhada de croutons esfregados com alho.

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610px-Soup_au_Pistou + Soupe au pistou - sopa fria à base legumes como cenoura, feijões variados, alho-poró e vagem, servida fria com molho pesto (alho e manjericão).

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640px-Flickr_-_cyclonebill_-_Bouillabaisse_med_rouille + Soupe de Poisson à la Rouille – Sopa de peixe com tomates e açafrão. O toque final é o "rouille", uma maionese de açafrão que vai por cima.

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Entrées (entradas)

 

Brissaouda + Brissaouda – Uma grande fatia de pão torrado, esfregada com alho e regados com azeite de oliva. É uma tradição da cozinha a cuisine niçoise.

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Tapenade + Tapenade:  pasta (ou purê) feita de alcaparras, azeitonas e anchovas, pilada com alho e azeite. É comum encontrar nos mercados seleções de tapenades locais, preparadas tanto com azeitonas verdes quanto pretas. Acompanha os crudités (legumes crus cortados em tiras e servidos com antepasto) torradas, carnes e peixes grelhados e o clássico ovo cozido.

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Vinhos para acompanhar: Rosé Bandol (AOC), Tavel (AOC) ou Ventoux (AOC),
Tinto Minervois (AOC), Banco Cassis (AOC) e Champagne

  

Salades (saladas)

 

640px-Salade_mesclun_et_chèvre_chaud_sur_toasts + Mesclun - é uma salada onde o mix de folhas deve ter um mínimo de cinco variedades. Pode levar alface, alface-de-cordeiro, rúcula, chicória, radicchio, escarola etc. Pode ser adicionado espinafre, e outras folhas aromáticas. Esta mistura, ligeiramente amarga, pode ser servida apenas regada com um pouco de azeite, mas também aromatizada com ervas e alho.

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2829492637_15e1515d5e_m + Pan-bagnat - é um sanduíche típico de Nice. Consiste em um pão de champanhe banhado em azeite recheado com hortaliças cruas e peixe (atum ou anchovas). Às vezes leva também vinagre balsâmico, pimenta moída e sal.

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+ Salade niçoise – É uma salada de verão composta por várias especialidades sazonais. Os ingredientes normalmente são ovos cozidos, tomate, anchovas salgadas, pimentões, alcachofras, azeitonas e temperados com bastante azeite, sal e pimenta.

 

 

Vinhos para acompanhar: rosé bandol ou branco bellet, cassis ou du vignoble de Provence ou tinto chassagne-montrachet ou côtes-du-rhône

 

Sauces (molhos)

 

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583px-Aioli_mit_Oliven + Aioli – molho feito com gema de ovo, alho e azeite de oliva. Muito parecido com maionese.

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Pissalat4 + Pissala (ou pissalat) –  pasta de anchovas e sardinhas, cravo, tomilho e louro. É a pasta usada na Pissaladière (ver em pães).

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800px-Raïto_sauce_provençale_à_la_tomate + Raïto – molho provençal composto de tomates, cebolas, alho, azeitonas pretas, alcaparras, azeite, vinho tinto, cravo, tomilho, alecrim, estragão, salsa, sal e pimenta.

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cimg7557a + Rouille – Conhecido na França como maionese provençal, esse molho picante normalmente acompanha soupe de poisson ou la bouillabaisse. Leva na sua composição batata (às vezes tomate), ovo, alho, azeite de oliva, açafrão e pimenta caiena.

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Charcuteries  (embutidos)

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683549 + Andouillette à la provençale – Típica salsicha provençal feita com cordeiro, lagostas, peito de frango, timo do vitelo, presunto, cubos de bacon e trufas.

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800px-Caillette + Caillette – é um embutido feito com carne de porco gorda e magra (carne, bacon, fígado, banha), acelga ou salada de espinafre e especiarias (sal, pimenta e terra, especiarias). Algumas receitas incluem ovos, alho e outras várias adições (nozes e castanhas). Pode ser servido quente ou frio, como aperitivo ou prato principal acompanhado de salada ou batatas.

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fumeton + Moutounesse (fumeton) – Presunto defumado de carne de ovelhas. Muito consumido nos Alpes.

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800px-Saucisson_d'Arles + Saucisson d'Arles – Um embutido feito com carne magra de burro, porco e boi, gordura de porco, sal e especiarias diversas.

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 SA

+ Secca d'Entrevaux – Presunto de carne bovina seca e salgada. Se consome em fatias finíssimas acompanhando saladas e no verão acompanhando o famoso melão Cavaillon.

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Œufs (ovos)

Muito consumidos na França, os Œufs são ovos recheados

640px-Berlinguettes + Berlinguettes – Típico de Avignon, são ovos cozidos recheados com um patê de anchova, pão e gemas de ovos e depois gratinados. Existe uma outra variação com legumes, alho-poró,  espinafre servida com molho bechamel e pão torrado.

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Sem título + Crespeou - É um bolo composto de camadas de omeletes (de ervas, molho de tomates ou legumes) empilhadas.

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8058811599_6e97f13ff3_z + Œufs cocotte - ovos assados em recipientes de porcelana com creme e manteiga; Em sua elaboração pode conter  berinjela, tomate, cebola e azeite de oliva.

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Viandes (carnes)

 

allouettes%20sans%20t%EAte + Alouettes sans tête – É um ensopado feito de carne de boi enroladinha e recheada com vegetais cozida em um molho que leva vinho, cogumelos, ervas e tomates.

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Vinhos para acompanhar: rosé côtes-de-provence, côtes-du-jura ou tinto Bordeaux supérieur, côtes-de-bergerac, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne

 

640px-Broufade + Broufade – É um ensopado de carne cozido lentamente com anchovas, alho, cebola, alcaparras e azeite de oliva.  Pode se chamar Fricot des barques (sem alcaparras).

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7821287158_b5f5eec740_m + Daube – é um prato composto de carne marinada no vinho aromatizada com ervas provençais e legumes da estação;

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800px-Gastronomie_provençale + Escargots à la provençale –  São pequenos caracóis acompanhados de aioli ou um molho de tomate caseiro.

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Gardiane_de_Taureau_7 + Gardiane – Ensopado aromatizado com tomilho e sálvia.  Pode ser feito com carne de carneiro ou de boi (taureau).  Este último vem normalmente acompanhado de um delicioso arroz aromatizado com nozes.

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85430330842c6a45e498922ef0c36854 + Gigot D’Agneau Pleureur – Carne de cordeiro cozida lentamente em uma grelha. Coloca-se debaixo dela para cozinhar ao mesmo tempo uma travessa de batatas que são regadas pelo suco da carne que cai sobre elas durante o cozimento.

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706px-Navarin_dagneau_printanier_(cropped) + Navarin D’Agneau – É um ensopado feito com carne cordeiro cozida no vinho branco e legumes de primavera.

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+ Pieds-Paquets: Tripas de carneiro recheadas com carne de porco salgada e refogada  em vinho branco e caldo de legumes com ervas da Provence, bacon e tomates. Típico de Marselha.

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tripes + Tripes à la provençale – O prato leva tripa de boi, vinho branco seco, azeite, bacon, uma  farinha,  cebola, cenoura, o bouquet garni (ervas culinárias), cravo, alho, extrato de tomate, um copo de licor eau-de-vie, licor marc de Provence, sal e pimenta. Consumido de setembro à junho.

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Vinhos para acompanhar: Tinto beaumes-de-venise, côtes-du-rhône villages ou les-baux-de-provence ou Branco Clairette du Languedoc Adissan, Vin de Corse Porto-Vecchio, Gaillac, Pacherenc du Vic-Bilh sec ou Corbières.

 

Poissons (peixes)

 

Alose_à_l'avignonnaise + Alose à l'étouffée – É um prato feito com sável, um peixe semelhante a uma enorme sardinha. O peixe é cozido no “bafo” por muitas horas junto à uma erva chamada rumex, alcool ou destilados que servem para “derreter” o peixe, o deixando mais fácil de comer.

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Vinhos para acompanhar: Branco Côtes-du-rhône villages Valréas, Saint-joseph, Crozes-hermitage, Ventoux ou Hermitage.

 

8442604937_926b46a543_m + Brandade de morue – É uma espécie de torta ou purê de bacalhau gratinado. Leva também suco de limão, alho, salsa ou outras ervas ou especiarias (tomilho, louro, cebola, etc.).

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800px-Catigot_anguilles + Catigot d'anguilles – é um ensopado provençal  preparado com enguias cozidas com dentes de alho, casca de laranja seca, pimenta vermelha, bouquet garni (tomilho, louro e salsa), vinho tinto e sal, pimenta e azeite de oliva.

Vinho para acompanhar: Tinto Costières-de-nîmes

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Estocaficada-300x225 + Estocafic – Bacalhau cozido com batatas, pimentão, azeite, azeitonas, alho, cebola e bouquet garni.

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blog-416-moules-a-la-provencale-201010134350-4159778733 + Moules à la provençale – Mexilhões à provençal. Mexilhões cozido em um molho è base de tomate, azeite, vinho branco, alho, manjericão e salsa.

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cropped-bandeau11 + Poutargue de Martigues – É uma espécie de caviar feito com ovas de tainha salgadas e desidratadas. O mesmo que Butarga.

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Truite_à_la_vauclusienne + Truite à la vauclusienne – Filés de trutas são cozidas no vinho branco depois cortadas em triângulos.

Vinho para acompanhar: Branco côtes-du-rhône, côtes-du-rhône villages, ventoux ou luberon.

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Légumes (legumes)

 

open-uri20131015-11320-1ekxdsh + Beignet de fleurs de courgette – Flor de abobrinha empanada e frita.

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555px-Bohémienne + Bohémienne provencale – Ensopado de vegetais feito de berinjelas e tomates cortados em pedaços e  azeite. Muitas vezes confundida com ratatouille, que exige vários legumes.

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cardesW + Cardes à la provençale – É gratinado feito com acelga, cebola, alho, azeite de oliva, filés de anchova, farinha de rosca, sal, pimenta, gruyere ou queijo parmesão, molho branco ou trufas acompanhado de  molho chamado pébrade (azeite, anchovas derretida, pimenta);

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35731267_p + Papeton d'aubergine – É uma espécie de mousse salgado que leva berinjela, ovos e uma pasta de tomate fresco.

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TOMATOES_1681815c + Petit Farcis – Berinjela, pimentão, batata, cebola ou tomate recheados com carne moída e assados no forno.

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df2785ee-6f73-44c1-b837-ced71c465941 + Ratatouille - é basicamente um ensopado de legumes de origem Provençal. Leva tomate, cebola, abobrinha, berinjela, pimentão e alho, temperados com azeite, sal e pimenta e ervas da Provença;

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65861801 + Tomates à la provençale - Tomates cortados ao meio coberto com migalhas de pão, salsa e alho e temperado com um pouco de azeite. Eles são ou cozido ou devolvidos para a panela.

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tians1_site-575x262 + Tian - é um prato onde os legumes cortados em rodelas são assados com ervas, sal e azeite de oliva. Tomate, abobrinha, berinjela e pimentão são ingredientes mais comuns nesse prato que acompanha carnes.

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 Dessert (doces)

 

Na Provença, ao contrário do resto da França, não é comum doces muito elaborados.

A região prefere frutas frescas como os melões perfumadas de Cavaillon, limões de Menton ou as frutas cristalizadas de Apt.

Em vez disso você vai encontrar tortas feitas com creme simples pastelaria, frutos e mel de castanha e lavanda. Amêndoas e anis também são muito usadas nos doces

berlingot + Berlingot -  São balas são feitas com xarope de frutas cristalizadas e extrato de menta, limão, anis ou laranja, e enfeitadas com fios de açúcar.

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+ Calissons - Criado no século 15 em Aix-en-Provence são docinhos com amêndoas e frutas cristalizadas.

 

 

 

 

 

P1360302 + Chanteclair - é um bolo à base de merengue, chantily, castanha caramelizada e café. Especialidade de Toulon.

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+ Chichi frégi – É um churros aromatizado com azeite e flor de laranjeira. Típico de Toulon e Marselha pode ser encontrado em barraquinhas de rua.

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croquant2 + Croquant – É  um biscoito seco feito com amêndoas e que em cada lugar possui uma variante. Le croquant de Provence (amêndoas e mel), le croquant de Loudun, le croquant de Bordeaux, le croquant de Carpentras (amêndoas e azeitonas).

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998e3dbaaa1720d23621e213f3455ee7 + Galapian d'Apt – Um bolo feito com a farinha de Apt, amêndoas, ovos, açúcar, mel de lavanda e frutas cristalizadas.

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X9Dkfos6auu6pyke6GBgBafBRMk@500x333 + Gâteau des rois - É uma espécie de bolo em forma de anel, aromatizado com flor de laranjeira e essência de açúcar revestido e frutas cristalizadas. Também conhecido como bolo de reis.

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ob_af51fc_img-8036 + Gibassié ou Pompe à l'huile Uma espécie e focaccia doce feita com óleo de oliva, aromatizada com essência de flor de laranjeira, casca de laranja e coberta com açúcar cristalizado.

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P6112329 + Navette – Biscoitinhos em forma de barco. Levam farinha, açúcar, ovos, manteiga e água de flor de laranjeira.

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Pain_coing_ouvert + Pain-coing – É um doce feito com massa de pão e recheado com marmelo.

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Nougat-Fotolia-20407373 + Nougat – Um dos símbolos da provence. É um doce a base de frutas cristalizadas, passadas no Grand Marnier, merengue italiano e creme fouetée. Uma espécie de torrone.

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+ Tarte tropézienne - é um bolo feito de massa de brioche recheado com uma mistura de glacê e creme pasteleiro  e ainda coberta com açúcar cristalizado.

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Tarte-Citron-Fotolia_170175 + Tarte au citron - na Provence, o limão é a fruta que transmite a energia do sol. Nesta torta, ele entra tanto na massa (raspas da casca), quanto no creme de confeiteiro (suco e raspas). Prato muito consumido no inverno.

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sorbetto-gariguette + Sorbetto Gariguette – Uma mistura de sorbetto de lavanda e morangos Gariguette

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Boissons (bebidas)

 

A Provença é também famosa por dois licores: O Pastis e o Assenzio.

Enquanto o Patis é muito usado como aperitivo antes das refeições o Assenzio é tomado como digestivo.

2584 + Pastis - um aperitivo à base de anis.

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assenzio + Assenzio (ou absinto para os íntimos) - é uma bebida destilada feita da losna. Anis, funcho e outras ervas também podiam entrar na composição.

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Vin (Vinho)

O mais famoso por lá é o rosé, perfeito para harmonizar com os ingredientes locais.

Experimente o Rosè Cotes de Provence, em particular os que são vendidos no Aix-en-Provence ou nos restaurante peça o vinho da região.

Vá a Châteauneuf-du-Pape, onde se produz  um dos vinhos mais famosos da França.

Uvas Tintas: As principais uvas usadas nos tintos e nos rosés são Syrah, Grenache, Cinsault, Tibouren, Mourvèdre e Carignan. A Cabernet Sauvignon é presente mas ainda pouco utilizada.

Uvas Brancas: Trebiano, Clairette e Sémillon, encontrando-se também a Bourboulenc Blanc ou Doillon.

Produtos Típicos

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+ Azeitonas – A zona mais importante para a produção de azeitonas e azeite extra virgem é Vaucluse, a área entorno de  Apt e Carpentras.

290px-Herbesdeprovence + Herbes de Provence (ervas da provence) - a mistura clássica combina erva-doce, alecrim, sálvia e tomilho secos, ideal para ser usada em grelhados. Muitas vezes confundida com fines herbes (ou ervas finas).

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mel + Miel de Provence – O mel da provence tem uma reputação histórica e sabor único. Esses produtos que podem ser de flor de lavanda ou alfazema e são protegidos por um selo de origem de produtos, ou seja, Mel da Provença, só na Provença.

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800px-Melons_de_Cavaillon_au_marché_d'Apt + Melon de Cavaillon - De polpa laranja, é da variedade charentais — a cantaloup italiana, introduzida na França, de casca lisa ou rugosa. É cultivado de maio a setembro, graças à diversidade das zonas de produção. A festa do Melon acontece todo ano na cidade, em meados de julho.

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800px-Fleur_de_sel_de_camargue + Sel Camargue ou Sel de Provence – Sal da Provença. Muito famosa é também a flor de sal

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Queijos

29263590_p + BanonÉ um queijo de massa mole feito com leite cru de cabra e envolvido em folhas de castanheira e amarrado com fios de ráfia.

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bleu-du-queyras-440x380 + Bleu du Queyras – É um queijo azul feito com leite de cabra dos Alpes e às vezes 5% de leite de cabra.

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2916671369 + Brousse – É um queijo de massa mole e firme obtido a partir do leite de vaca, ovinos e caprinos.

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IMG_1524 + Poivre d' Ane -  Queijo de leite de cabra condimentado com alecrim.

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ab72831db241e6f0ac57ee6adf1e4de0-650x0 + Picodon - significa "queijo pouco picante,". É um pequeno queijo (até 100gr) feito de leite de cabra crue. Conhecido por sua textura seca sua casca branca e fina que assume uma cor azul durante o período de maturação. Quanto ao sabor, um muitas vezes encontra um pouco de sabor de avelã no Picodon, e com razão, já que no verão as cabras se alimentam de folhas de árvores de avelã, lavanda e até mesmo folhas e flores de tília: o suficiente para dar-lhe um sabor de Provence.

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640px-Tomme_d'Arles + Tomme d'Arles - é um queijo macio à base de leite de ovelha em moldes redondos. Feito por artesãos de Avignon e Nîmes, a sua produção é bastante irregular.

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detail_775_1 + Tomme de Provence - é um queijo macio com uma casca 'croûte fleurie” (com o brie). É preparado apenas com leite de cabra cru.

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Sites consultados:

Wikipédia, Ig, buzzfeed, Zigarate e outros

2 comentários:

  1. òtimas dicas.Vou á Toulon,queria saber onde comprar bisque em lata pa trazer?

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    1. Poxa vou ficar te devendo essa. Acredito que nos mercados você deve encontrar.

      Bjs
      Dani Bispo

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